1. Công đoạn chuẩn bị làm Salami:

Loại thịt dùng để làm Salami thường là thịt bò và lợn được chọn cẩn thận. Trước khi lên men, thịt sống được nghiền thô và trộn với các thành phần khác. Những gia vị được dùng là muối, đường, gia vị và men. Nếu loại Salami đó cần, việc nuôi cấy vi khuẩn axit lactic là có.

2. Công đoạn lên men Salami:

– Tại sao phải lên men Salami:

Hỗn hợp thịt xay được đưa vào các ống có kích thước trước. Để đạt được hương vị và kết cấu chuẩn, quá trình lên men phải diễn ra. Quá trình axit hóa trực tiếp thịt được cho là không thích hợp cho quá trình làm Salami. Nó gây ra sự biến tính protein và đông tụ không đồng đều, do đó gây ra kết cấu không mong muốn.

– Sơ lược cách lên men Salami:

Đối với quá trình lên men hiện đại, các nhà sản xuất treo Salami trong điều kiện ấm, ẩm trong vòng 1-3 ngày. Việc này giúp vi khuẩn lên men phát triển. Sau đó treo Salami trong môi trường ẩm, mát để khô dần. Quy trình truyền thống bỏ qua bước lên men và treo luôn Salami trong môi trường bảo dưỡng ẩm, mát. Đường bổ sung (thường là dextrose) nguồn thức ăn cho lợi khuẩn.

Vi khuẩn tạo ra axit lactic làm giảm độ pH và đông tụ protein. Khiến giảm khả năng giữ nước của thịt. Axit sinh ra từ vi khuẩn làm cho thịt trở thành nên khó sinh bệnh. Hương vị thơm đặc trưng để phân biệt Salami với thịt lợn sấy khô bằng máy. Hương vị salami phụ thuộc nhiều vào cách những vi khuẩn này được nuôi cấy. Chất lượng và sự đa dạng của các thành phần khác cũng ảnh hưởng tới hương vị. Ban đầu, các nhà sản xuất đã đưa rượu vang vào hỗn hợp, tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi khuẩn có lợi khác.

– Sử dụng các vi khuẩn có lợi cho Salami:

Khí hậu của môi trường và kích thước, kiểu dáng vỏ bọc quyết định quá trình này. Theo sự đa dạng của Salami, các phương pháp lên men khác nhau đã khám phá để tạo ra nhiều màu sắc và hương vị khác nhau. Các vi khuẩn axit lactic và cầu khuẩn âm tính với coagulase như các chủng cụ thể của Staphylococcus xylosus hoặc Micrococcus được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất Salami. Mặc dù thực tế là những vi khuẩn này có thể giúp duy trì thời hạn sử dụng. Ngoài ra làm chậm sự phát triển của mầm bệnh. Do vấn đề sức khoẻ, các mẫu phải được lựa chọn cẩn thận và sử dụng đúng cách trong quá trình này.

3. Công đoạn phơi khô Salami:

– Tại sao phải phơi khô Salami:

Sau khi lên men, Salami phải được làm khô. Điều này làm thay đổi lớp vỏ từ thấm nước sang kín khí. Lớp phủ trắng của nấm mốc hoặc bột mì giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa của thịt và sự ôi thiu của mỡ.

– Nguyên lí phơi khô Salami:

Quá trình chín và khô xảy ra sau quá trình lên men. Giai đoạn này tạo thay đổi chính thông qua việc mất một lượng lớn nước. Khoảng một nửa lượng nước bị bay hơi và phải được ngăn chặn bằng cách đóng gói. Quá trình khô không đều có thể gây ra hiện tượng lớp vỏ cứng trên bề mặt. Điều này tương tự với các sản phẩm thực phẩm khác. Như trái cây được khử nước để giảm nguy sinh bệnh hoặc sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng. Trong sản xuất hiện đại, nhiệt độ và độ ẩm tương đối được kiểm soát chặt chẽ theo kích thước của Salami.

– Một phần cách xử lý làm khô Salami:

Nitrat hoặc nitrit có thể được thêm vào để tạo thêm màu sắc và ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại từ chi Clostridium. Muối, độ chua, nồng độ nitrat / nitrit và độ khô của Salami được chế biến hoàn toàn kết hợp với nhau để làm cho thịt chưa nấu chín trở nên an toàn để tiêu thụ. Nguyên liệu tươi, chất lượng cao rất quan trọng để giúp ngăn ngừa vi sinh vật chết và độc tố phát triển.